【緊急レポート】
年商3億円を築いた飲食店経営者が、
成功を掴んだ「たった2つ」のポイント

大失敗した大衆酒場

私は3年前に1店舗目を開業して、現在は7つの店舗を展開している。中学生の頃から飲食の世界に入ると決めていて、多くの店舗で修業を積んで、28歳で初めての店舗を開業した。
三軒茶屋で出店すると決めて、物件を取得するのに1年半を要したが、おかげで事業計画を練る時間がたっぷりできた。自己資金450万円に加えて、日本政策金融公庫から1400万円の融資がおりたのは、綿密な事業計画への評価もあったと思っている。
1店舗目の「月山」は山形県産食材を売りにした。材料費や送料を考えると客単価は高めに設定せざるを得ず、周りからは「絶対流行らない」と言われた。だが幸いにも開店直後にテレビで紹介され、すぐに軌道に乗った。そこからわずか半年後、2店目の「GYOZA SHACK」を出店。そこまでは順調に業績は上がっていた。

だが、3店舗目で落とし穴にはまってしまった。
オープン時のコンセプトは“大衆酒場”で、これが大失敗。実は当社は、化学調味料、上白糖、グラニュー糖、精製塩を一切使わないのがポリシーで、調味料費は平均的な飲食店の7～8倍。さらに、居心地のいい空間にこだわったため回転率が極めて悪く、当然ながら利益が出なかった。

今思えば、1店目も2店目も繁盛して天狗になり、調子に乗って流行を追ったツケだったと深く反省している。「世間に左右されず、自分自身がカッコいいと思うものを貫くべき」と同じアドバイスを受けた。
鼻をへし折られた手痛い失敗だったが、それがあったからこそ、自分の強みや追求すべきものが明確になった。その後はブレることなく、自分がよいと信じるものでお客様に喜んでいただく姿勢を貫いている。

3店舗目では大きな失敗をしたものの、それを糧にしてさらに多くの店舗を出店することができた。
その過程で私は「2つ」のポイントを強く意識してきたわけだが、今回はその内容について解説したい。既に自分の店舗がある程度の規模になっている人にとっては、大きな指針になることだと思う。

ただし、この記事の読者の中には、これから経営を軌道に乗せようとする人や、開業前の人も多いことだと思う。
そのような方々に向けて、今回の「2つのポイント」とは別に、さらに私の方から『経営を軌道に乗せる方法』をダウンロードできるようにしてある。こちらには、最も難しい「軌道に乗せる」ということをさらに詳しく、具体的に知れるようにしてあるので、ぜひこちらを活用してみてほしい。

①ドミナント展開

実は私は、全ての店舗を三軒茶屋で出店した。地域を絞って集中的に出店する経営戦略を『ドミナント』というのだが、私はこのドミナント展開を活用している。

1店舗目　三軒茶屋　「和音人 月山」
2店舗目　三軒茶屋　「GYOZA SHACK」
3店舗目　三軒茶屋　「GYOZA SHACK ちゃわん」
4店舗目　三軒茶屋　「オステリア割烹 りんどう」
5店舗目　三軒茶屋　「江戸前熟成 魚割烹 雫月」
6店舗目　三軒茶屋　「かほくらし」
7店舗目　三軒茶屋　「ビストロ割烹 華音」

このほかにも、ドミナント展開は非常にメリットが大きい。たとえば以下のような点だ。

・そのエリアでの知名度を上げるとともに、利用客からの信頼が高まる。
・知名度を上げることで、早期の黒字化を図れる。
・流通の効率が上がり、運営コストを下げられる。
・エリアの特性を把握しやすくなるので、商品、価格、販促などの戦略が立てやすい。
・管理職が、エリア内の複数の店舗を効率的に管理できる。

イメージしやすいところで言うと、「俺のイタリアン」やコンビニなどが行っている戦略と言えば分かりやすいだろう。
もしあなたが次の店舗を出そうとしていたり、多店舗展開を目指しているのであれば、ぜひこの戦略を活用することをお奨めする。

②「スタッフの夢」ありきで業態開発をする

これは意外かもしれないが、私は単一業態を作って横展開するのではなく、店舗ごとに主役となるスタッフを選出し、そのスタッフが個性を発揮しながらそれぞれ異なる魅力の業態を作るよう心がけてきた。

多くの人は、立地や、それに伴うターゲット層などに着目しがちだが、本質的にビジネスは「人」なので、私は店づくりを任せるスタッフの夢をサポートすることを徹底している。
なぜなら、スタッフ一人ひとりの持てる力を最大限に引き出し、目の前のお客様の期待値を超えることが、飲食店としてのアドバンテージを大きく上げるからだ。
全員が同じ方向を向いくことで、若いチームならではの爆発力が発揮され、短期間での成果に繋がりやすくなる。

たとえば、店長の1人である渡部はまだ29歳。頑張り次第では、この年でも自らの店が持てるんだということを示し、まだまだ飲食業界は希望の持てる世界だということを世の中に知らしめていきたい。

ちなみに私は路面店にこだわっているが、三軒茶屋の風景の1つとして、街の資産として、根を下ろしていきたいという思いがあり、それが同業態の店舗を出さない理由でもあるのだ。

③まずは経営を軌道に乗せる、開業する方法を知る

もし上記の２つが難しいようであれば、まずは今の店舗の経営をしっかりと軌道に乗せることから始めたい。
開業前であれば、そもそもの戦略が正しいのか、どのような手順を踏むと失敗しないか、などの正しい知識を仕入れることから始めることをお奨めする。

飲食店の開業や経営については、様々な情報が氾濫している。
その中には確かに素晴らしい情報もあるが、多くは「自分はこれで成功したから、あなたもそれを真似てみれば成功するはずだ」という経験則を元にしたものだ。だが、経営はそのような方程式にあてはめられないことが多い。

そこで今回、私が実際に経営を軌道に乗せた具体的な方法や、今後どのように行動すべきかを詳細にまとめたレポートをダウンロードできるようにした。
もしあなたがこれから大きな成果を目指すのであれば、ぜひ活用することをお奨めする。

いまや飲食店はさまざまな形で経営することができ、1年前までの常識が非常識になってしまうことも珍しくない。
たとえば中国では、事前にスマホで注文も決裁も済ませて、店舗には座席もレジもなく商品を受け取るだけの小さなカフェが大流行している。

また、食べログやぐるなびなどのポータルサイトをどの程度活用すればいいか、集客やコンセプト作りはどうするのか、などの細かい課題もあることと思う。実際に私もそれらの課題と戦ってきた。

誰もが抱えるこれらの課題を、どのように解決すると良いのか。また、考え方のプロセスや、当社の具体的な例はどうなのか。気になる読者は下記に私が情報をまとめたレポートがあるので、それをダウンロードできるようになっている。

いくら飲食店経営が簡単ではないとはいえ、一度抱いた夢を諦めたり、開業した店舗を手放すのは本当に悲しいことだと思う。
同じ志を持つ者として、私はそのような仲間を見捨てることは出来ない。あなたがその具体的な方法を知っておきたいと考えるならば、私のレポートはきっとお役に立つだろう。ぜひダウンロードして手元に持っておくことをお奨めする。

私は今まで培ったノウハウを、社外に向けても惜しみなく伝えることを大切にしている。
それは、自分の実力は本当に小さくて、大部分はこれまで出会った方々から教わったことで成り立っていると思っているからだ。

それを今度は自分が伝える番だと考え、戦略も含め、包み隠さず話している。
社内でも知識やノウハウを最大限に共有したいので、各社員が自分の得意分野の講義を行う社内アカデミーを毎月開催したり、旨味成分の基礎知識や、専門的な調理技術、サービスなど幅広いテーマで実施しており、最近は他社からの講義の依頼もある。

人材育成で重視しているのは、料理とサービス、どちらの経験も積むこと。両方の経験と視点がなければ、一流にはなれないと私は考えている。
自分自身が独立までの十数年、あらゆる業態でホール、キッチン、マネジメントと、すべてを経験したからこそ、そう実感している。
この方針を貫くことで、飲食店でありがちなホールとキッチンの対立は、当社には存在しない。

正直に言うと、私は会社をやみくもに大きくしたい、名を成したいという願望はなく、経営者として社員の幸せを真摯に追求し続けたいと考えている。
幸せの基準も、価値観も異なる一人ひとりと向き合い、企業としてどうあるべきかを絶えず考えていくつもりだ。この記事やレポートが、貴方の一助になることを切に願っている。

※狩野氏からのレポートは無料でダウンロードできます。

取材・文／鈴木誠　撮影／高橋直美